Ett enkelt recept på svensköl

Sedan den för brygden bestämda säden blifvit mältad, hvarvid en del avf frökornens stärkelse blifvit förvandlad till socker och gummi, skall den gröpas, hvilket inte får ske för fint, emedan gröpet då lätt, vid den efterföljande behandlingen med det varma vattnet, bildar klisteraktiga klimpar. Genom gröpningen tilltager maltets volym 20%. Efter mältningen upplägger man mältningen några dagar utbredt på ett golf, hvarigenom mjölet på förhand blifver uppmjukadt, och lättare undergår den efterföljande upplösningen.

Man skrider nu till mäskningen, hvars ändamål är att så väl upplösningen som det redan i maltet befintliga sockret och gummit som den återstående stärkelsen. För detta ändamål behöfves utspädning och digestion med vatten under behörig värmegrad, som i början ej får vara för stark, men sedan ökas (till emellan 62  och 75 ). Hela vattenqvantiteten tillsättes icke på en gång, utan efterhand, emedan alla lösliga vextämnen bättre utdragas genom att i efterhand pågjuta smärre vattenqvantiteter. För övrigt fordrar ett mindre torkadt malt ett mindre varmt vatten, äfvensom en längre förberedande uppmjukning, emedan det innehåller mera oförändradt stärkelse; hvilket gäller i ännu högre grad, då gröpe av mältad spannmål för vissa ölsorter är blandadt med det övriga. Den qvantitet vatten man använder till mäskningen, beror på huru starkt man vill ha ölet. För att kunna göra någon beräkning för detta, måste man på förhand likväl veta, att en betydande mängd vatten afdunstar undet kokningen, och en annan betydlig del qvarhålles i drafven efter gröpet (så att t.ex. 100 mått gröpe qvarhålla nära 40 mått vatten. Om man af 100 mått gröpe vill vinna t.ex. 160 mått öl så fordras omkring 240 mått vatten dertill. Det är af vigt att vattnet ej innehåller främmande beståndsdelar. Bäst är regn och flodvatten. För att pröfva vattnets qvalitet, upplöser man tvål i sprit, och häller några droppar deraf i vattnet, då, om det blir tjockt och flingor visa sig deri, det ej är användbart utan förbättring.

Mäskkaret bör hafva dubbla bottnar, den öfra lös , genomborrad med flera smärre hål, och hvilande på en list, 3 tum högt från nedra botten därpå lägges ett lag med i hett vatten skållad halm, och häröfver en hårduk eller ett stycke flanell. Mella bottnarna är en tapp, hvarigenom vörten urtappas i e3ett lägre stående kar, som bör hållas betäckt. — När mäskningens skall företagas , så slås gröpet i mäskkaret och genomfuktas med ljumt vatten, som efterhand tillsättes och omblandas dervid väl, hviket kallas att systa; eller ock ihälles en viss qvantitet vatten först, och gröpet tillsättes efterhand, under noggrann omrörning, så att inga degklimpar bilda sig. Om man antager ovan anförda proportioner, nemligen att 160 mått öl önskas af 100 mått gröpe(det blir då ett mycket starkt öl), så är den vattenqvantitet, som först bör ihällas i mäskkaret, omkring 65 mått, upphettad till omkring 60  om sommaren eller 75  om vintern. Sedan gröpet blifvit arbetadt i detta vatten, under nära en timma, så slår man åter i mäskkaret 40 mått vatten, som i bryggkitteln (vanligen en murad panna under hvilken eldas) blifvit upphettadt till 96 ; hvarefter man åter börjar noggrannt omröra, tills hela blandningen blifvit likformig. Man betäcker nu mäskkaret, att värman som nu är omkring 75  må qvarhållas deri, och lemnar det orört halfannan timme, eller längre, om maltet är svagt torkadt. Derefter urtappar man den under tiden bildade vörten i et lägre stående vörtkaret; men om den utflytande vörten är grumlig, så slås den tillbaka i mäskkaret tills den rinner klar. När detta är gjort, fyller man åter i mäskkaret 75 mått vatten, som emellertid blifvit i bryggpannan upphettadt till 96  och omarbetar massan liksom förut, hvarefter man åter betäcker mäsket, som nu har en värma mellan 75  och 79  Sedan det så stått någon tid, aftappar man den nya vörten i samma kar som den förra och påfyller för sista gången mäskkaret med till 96  upphettadt vatten, och omarbetar gröpet deruti. Under tiden slår man all vörten i den nu från vatten lediga bryggpannan och sätter den i kokning. När tredje mäskblandningen stått omkring en half timma öfwertäckt i karet, aftappas äfven den deraf utdragna vörten, och slås i den redan kokande bryggpannan, dock efter hand så att kokningen derigenom ej stannar. Gröpet är nu så tömdt på sockerhalt, att den vört, som den ytterligare kan gifva, icke mer duger till öl, men kan användas till svagdricka.

Mäskningen tillgår inte alltid så, som ofvanföre är beskrifvet, utan flera olikheter äga deri rum på olika orter. På några ställen tager man nemligen vörten efter första mäskningen till öl, och den efter den andra till svagdricka; på andra åter tager man vörten efter de bägge första mäskningarna till öl, men efter den tredje till svagdricka. Stundom kokar man vörten efter hvarje mäskning särskilt, man förenar dem i samma för att jäsa o.s.v. Bland dessa olika methoder skola vi blott utmärka tvenne felaktiga. Den första, här i Sverige allmänt brukliga är: Sedan något vört afrunnit i vörtfatet, uppkokar man det i bryggpannan, och slår det åter tillbaka öfver mäsken, för att ånyo genomgå, och bringar den vört, som under tiden afrunnit, i bryggpannan och häller den på samma sätt tillbaka öfver mäsken; på hvilket sätt förfares med all vörten tills den blifvit klar; och denna användes till öl.Nytt kokhett vatten pågjutes sedermera, och den vört som derefter vinnes användes till svagdricka. Denna method är delaktig derföre, att den kokande vörtens hetta öfverstiger vattnets, och derföre upplöser mycket oförändra stärkelse ur mäsken, hvarföre ölet blifver tjockt och får benägenhet att surna. Äfve brukar man hos oss vid husbehovsbrygd, att mäska (omarbeta gröpet med vatten) i et kar, och derefter ösa mäsket i ett annat så kalladt rostkar, der man på botten lagt flera hvarf så kallade rostkäppar, eller ock vedträn i kors(att tjäna i stället för den ovan beskrifna lösa bottnen), och derofvanpå ett tjockare lager af halm, från hvilket rostkar man aftappar vörten.— Den andra felaktiga methoden är att slå en del av sjelfa mäsken, sedan den blifvit omarbetad med hela den erforderliga vattenmassan, i bryggpannan att koka, och derefter ösa den tillbaka, för att i mäskkaretomarbetas med den ännu der qvarvarande mäsken; att derpå åter ösa brygggkittels full med den nya blandningen och koka den o.s.v; samt att först derefter aftappa och koka vörten. Detta förfarande är ännu mera felaktigt, än det föregående, och endast användbart föra svaga ölsorter, som ej behöfva förfaras. — Äfven vid den mest omsorgsfulla mäskning qvarstår dock en temlig mängd oförändrad stärkelse i drafven, hvarföre den är födande och serdeles tjenlig för kreatur.

Efter vad ofvan är nämndt, öses den färdiga vörten i bryggpannan (vid ölbryggning i stort pumpas det upp i densamma) för att koka, hvilken operation räcker en olika lång tid, merändels 2 à 3 timmar : men längre då man ärnar förvara ölet en längre tid. Kännetecken då kokningen i allmänhet kan avbrytas. Är då afskilda brunaktiga flockor finnas simmande i den klara vätskan, hvilket orsakas genom den i vörten befintliga, ur maltet urdragna fröhvitans ystning ; och då den utfälles i flockor medtager den äfven andra främmande ämnen i vörten och klarar densamma. Detta är den period, före hvilken kokningen ej bör afbrytas, men den kan äfven fortsättas längre. Detta äger likväl icke rum, om fröhvitan ystat redan under mäskningen, genom pågjutning af alltför hett vatten, i hvilket fall något särskilt klarningsmedel måste begagnas. Under kokningen blir vörten mer koncentrerad, så att till och med en sjettedel deraf i vatten afdunstar. Också förvandlas en del av det i vörten innehållna stärkelset och gummit till socker.

En nödvändig tillsats vid ölbryggning är humle. Dels ger den åt ölet en egen angenäm smak, dels har den egenskapen att hämma jäsningen och hindra att ölet surnar. Huru stor qvantitet bör tillsättas, beror på huru beskt och varaktigt man önskar ölet. Ett och tre fjerdedels skålp. på hvarje tunna malt är det vanliga ; för starkt öl fordras tre och tre fjerdedels skålp., och till Ale och Porter tager man i England ända till fem och ett tredjedels skålp. Humlen tillsättes sedan vörten börjat koka, antingen på det sätt, att man låter den simma ofvanpå, tills den är uppmjuknad av vattenångorna, och då nedröres ; eller uppblöter man den förut med hett vatten, i ett särskilt kärl, och ihäller alltsammans. — De urkokade humlan begagnas vanligen ännu till den efterföljande brygden av svagdricka.

När vörten är färdigkokad, så bör den hastigt avkylas, emedan den genom en längre tid, till större yta, vara utsatt för beröring med den atmosferiska luften, lätt kan övergå i ättikjäsning, eller åtminstone få benägenhet att surna. Vid husbehovsbrygd, då man ej ämnar förvara ölet någon längre tid, utan det måhända åtgår på några få veckors tid, är man ej så nogräknad dermed ; utan der sker afkylningen endast genom afdunsting i ett vanligt bryggkar, dit den öses ur bryggpannan, hvilket går ganska långsamt. Vid bryggerier i stort är man deremot tvungen att hafva ett särskilt afkylningskärl af blott nåfra få tums djup, men af flera alnars diameter eller i fyrkant ; och bör den kokade vörten ej stå mer än 2 tum djupt deruti. Afdunstningen på denna stora yta, och tillfölje deraf äfven avkylningen, sker temmeligen fort, i synnerhet om ett friskt luftdrag stryker deröfver. Emellertid är äfven vörten här blottställd för ättikjäsning för den stora ytans skull, hvarföre man inrättat andra afkylningsapparater, och kan äfven dertill begagna en vanlig imkylare för brännvinsbränning, men användningen heraf är underkastad många svårigheter, särdeles för den stora mängd af kallt vatten som erfordras.

Om vår och höst, då luften är mest torr, är den ock mest benägen att uppsupa de vattenångor som den träffar. Derföre går också afdunstningen dessa årstider snabbare. Är luften qvalmig (både varm och fuktig) så sker ingen afdunstning, hvilket i synnerhet inträffar om sommaren före åskväder.

Ändamålet med vörtens jäsning är, liksom med all vinjäsning, att förvandla det bildade sockret till alkohol. Här skall man dock ej söka att förvandla allt sockret, utan en del måste qvarstå oförändrat, emedan det eljest snarare öfvergår i ättikjäsning och surnar. Efter behöflig afkylning, som minst bör ske till +17  vintertiden och +12  sommartiden, hälles vörten i jäskaret (eller qwarstannar i samma kar, om inte särskilda afkylningskar eller apparater blifvit begagnade) för att jäsa, då man som jäsningsmedel tillsäter en viss mängd så kallad öfverjäst, som är tagen af en likadan ölsort med den som skall jäsas, och som förut skall vara upplöst i litet vört, ställd på ett ljumt ställe, att den kommit i jäsning. Hur mycket jäst som skall användas rättar sig efter vörtens styrka, den omgifvande luftens temperatur och jästens godhet. Starkt koncentrerad vört fordrar mindre mängd jäst, än mera utspädd ; och om sommaren behöfves mindre jäst än om vintern. En för stor mängd jäst gör jäsningen hastig och häftig, hvilket gör ölet mer benäget att surna underförvaringen.  En för häftig jäsning kan hämmas genom att man delar mäsken på flere kar, eller ställer karet i kallt vatten eller iblandar sprit eller bränt socker. I allmänhet tager man en hundradedel jäst emot vörtens volym. När jästen är igifven, bör karet betäckas, och jäsningen börjar efter några timmar. Skulle den längre fördröjas eller aftaga sedan den kommit igång, och vörten börja afkylas, så måste man hastigt uppvärma en del af vätskan, hvilket ock kan ske genom att nedsänka glödgade kullerstenar. Bäst är att genom en slang av af förtennt bleck leda varmt vatten genom vätskan (genom samma slang kan man ock leda kallt vatten, då jäsningen bör nedsättas). Då jäsningen börjar, uppflyter ett mjölkhvitt skum på vätskans yta, och utbreder sig efterhand till karets breddar, men tilltager beständigt på midten, så att liksom en kulle af jäst bildas ; och dess hvita färg öfvergår efterhand till gulbrun. Under tiden stiger vätskans temperatur, och kolsyregas utvecklas oupphörligt. När nu jästen sjunkit i midten, lossnar från jäskarets bräddar, och börjar lägga sig mera tätt tillsammans mot midten, samt visar sig benägen att sjunka, så är jäsningen fullbordad. Denna så kallade öfverjäst bör genast borttagas, och ölet aftappas från bottenjästen på tunnor. Efter aftappningen sednare, så upplöser den i ölet bildade alkoholen en del af jästen, hvilket ger ölet en obehaglig jästsmak. De tunnor, på hvilka ölet, som nu kallas färsköl, tappas, skola lemnas liggande med öppna sprund, emedan jäsningen ännu fortsättes några dygn, dels genom den beröring med luften, hvarföre vätskan är utsatt under aftappningen, dels för en ringa qvantitet jäst, som ännu återstår. Tunnorna skola tappas så fulla, att den jäst, som bildas under den fortsatta jäsningen, kan utrinna, och hvartefter den utrinner, skola, de påfyllas helst med öl af samma brygd, eller också med vatten. När jästen börjar att ej mer uppskjuta, tillsluter man sprunden. Den nya bottenjäst, som under tiden bildat sig, anses ej vara skadlig, utan tvärtom underhålla den långsamma jäsning, som är nödig för allt öl som ligger på fat. Sedermera bör man då och då öppna sprundet i varmt väder, för att lemna utgång för den kolsyra, som kan ha hafva utvecklats, och som eljest skulle kunna sönderspränga kärlen, hvilka dessutom böra fyllas, om ölet skulle hafva förminskats. Ölet kan ej säkert förvara, annat än på fullkomligt lufttätt tillslutna buteljer. Ner det ligger på tunnor, förbättras det i början alltmer, och derefter börjar det försämras genom ättiksjäsning m.m. — Slutligen bör anmärkas , att alla som vid brygd användes, böra hållas ytterst rena och fria från allt som kan förorsaka syra.

Olika ölsorter uppstå geom olika proportioner mellan maltet och vattnet, genom särskilda slags malt och dertill använda sädesslag. Man kan vidare säga, att den längre och kortare tiden för kornets mätning, maltets hastigare eller långsammare torkning, mäskningens olika långvarighet eller temperatur, den längre eller kortare tiden för vörtens kokning, proportionerna mellan malt och humle, m.m. medför olikhet i den vunna produkten. Äfveså äro särskilda lokala omständigheter verksamma, hvilka man ej alltid kan förklara. Så utmärka sig ölsorter från vissa orter för vissa egenheter, ehuru klimat, beredningssätt, m.m. äro alldeles lika. Detta kan till och med gå så långt , att man i 2 närbelägna bryggerierej kan frambriga samma ölsort med samma beredningssätt. Väl brydt öl är en god och sund dryck. Mängden av alkohol utgör i vanligt starkt öl blott 4 pct, eller två kannor på tunnan, i svagdricka omkring en half kanna på tunnan. Ölet närande beståndsdelar utgöras af oförvandladt socker och stärkelse samt gummi.